Fue conocida y consumida por los antiguos egipcios, griegos y romanos. Como ocurrió con numerosas verduras y hortalizas, la escarola tuvo en un principio un uso más medicinal que culinario. No obstante, en la literatura egipcia hay referencias al consumo cocido y crudo en ensalada de esta verdura. Su introducción en Europa data del siglo XIII. En la actualidad esta hortaliza goza de una gran popularidad en todo el continente. Como dato curioso, en numerosos países a la escarola se le denomina endibia
En España, el cultivo de esta especie de hoja rizada es tradicional, mientras que el de la hoja lisa y ancha es más reciente, exactamente data de los años 60.
Nombre común: Escarola.
Nombre científico: Cichorium endivia.
Familia: Compuestas (Asteraceae).
Igual que la lechuga y la alcachofa.
Después de estar madura es cuando la escarola emite el tallo floral que se ramifica en capítulos de flores de color azulado. En el interior desarrolla un corazón blanco bastante compacto que reduce el característico sabor amargo de las hojas, al tiempo que aporta un punto picante de lo más refrescante.
Existen dos grandes grupos varietales en función de la forma de sus hojas. Uno llamado técnicamente “Cichorium endivia var. Crispa” de hojas muy divididas y retorcidas, con los bordes dentados. Y el “Cichorium endivia var. Latifolia” con hojas anchas, onduladas y los bordes sin apenas dentados.
Variedades de escarola:
- Hoja lisa y ancha (Cichorium endivia var. latifolia).
* Redonda verde de corazón lleno.
* Rubia de corazón lleno.
* Gigante hortelana.
* Corneta (de Anjou y de Burdeos).
- Hoja rizada (Cichorium endivia var. crispa).
* Cabello de Ángel.
* Perruca del Prat.
* Doble de verano.
* Pancalliere.
* Ruffec.
* Meaux.
* Presidente = Wallone.
* Fina de Rouen.
* Fina de Louviers.
Composición química de la escarola:
Agua 94%
Hidratos de carbono 4% (fibra 1%)
Proteínas 1, 5%
Lípidos 0, 2%
Potasio 390 mg/100 g
Sodio 30 mg/100 g
Fósforo 56 mg/100 g
Calcio 58 mg/100 g
Hierro 2 mg/100 g
Vitamina C 13 mg/100 g
Vitamina A 2 mg/100 g
Detalles del cultivo de la escarola:
Temperaturas:
Muy adaptable, temperatura óptima 15º-18º C.
Al igual que las coles, la escarola soporta mejor las temperaturas bajas que las altas.
Los intervalos de temperatura estarían entre los 30ºC de máxima y los 6ºC de mínima, aunque la escarola puede llegar a soportar temperaturas de hasta -6ºC. En el cultivo se requiere entre 14-18ºC durante el día y 5-8ºC por la noche, durante la fase de crecimiento. Las escarolas son un cultivo de estación fresca, que crece mejor a temperatura de 10-20ºC, pero tolera heladas ligeras.
El amargor suele aumentar con temperaturas elevadas.
El tratamiento del suelo:
Blando, permeable y con abundante materia orgánica. Los mejores suelos para este cultivo son los de textura franco-arcillosa. Admite algo mejor la acidez que la alcalinidad. El pH óptimo estaría entre 6 y 7. Prefiere la acidez a la alcalinidad. Primero se nivelará el terreno, especialmente en el caso de suelos encharcadizos. Posteriormente se procederá al asurcado y por último la acaballonadora marcará la ubicación de las plantas, además de realizar pequeños surcos donde alojar la tubería portagoteros en el caso de utilizar riego localizado.
Siembra y plantación:
Las plántulas permanecerán en semillero entre 30-35 días. Al aclarar las hileras, guardar las plantitas que sobren y trasplantar a cualquier otro lugar. Se emplearán bandejas de poliestireno de 260 alveolos, éstas se colocarán en cámaras con temperaturas que oscilarán entre 20-25ºC.
Siembra en el exterior a mediados de primavera y finales de verano, siguiendo las mismas prácticas que con la lechuga, pero dejando 25-30 cm entre ejemplares.
Si el interior no adquiere un tono pálido, cubrir cada centro de escarola con un plato dispuesto boca abajo o un trozo de cartón entre 10 y 14 días antes de cortarlas.
Proteger los ejemplares más tardíos a mediados del otoño con un plástico o con una campana de cristal, o bien cultivados en una cajonera fría.
Las escarolas pueden disponerse en líneas simples o dobles.
En hileras de 30 cm de distancia y 25-30 cm entre plantas.
La densidad de plantación suele oscilar entre 45.000-55.000 plantas/ha.
Las necesidades de temperatura en la germinación son de 22-24ºC, durante 2-3 días.
Asociaciones del cultivo:
Debemos evitar la lechuga, que es de la misma família. Es compatible con la cebolla, el ajo y el tomate.
El riego:
Durante las primeras fases vegetativas de las plantas se debe mantener la humedad del suelo para favorecer el arraigue y el desarrollo radicular.
El suelo por dentro debe permanecer húmedo durante todo el cultivo, aunque la capa superficial aparentemente debe estar seca para evitar podredumbres de cuello.
En general se regará cada 1-2 días, excepto en los suelos muy arenosos que se efectuará más de un riego diario.
Los momentos de regar serán a primera hora de la mañana o última de la tarde; si se riega cuando hay temperatura elevada, se pueden producir desequilibrios que dan lugar a amarillamiento de hojas y a paralización de la vegetación.
Como el sistema radicular de la escarola es muy reducido en comparación con la parte aérea, es por tanto muy sensible a la falta de humedad y soporta mal los periodos de sequía, por breves que sean, pues pueden dar lugar a "tip burn" y favorecer la "subida de flor".
Abonado o fertilización:
Se pueden aportar 3 kg/m2 de estiércol muy bien descompuesto cuando el cultivo que le sigue lo requiera, no siendo necesario su aporte si los cultivos anteriores a la escarola ya han sido estercolados.
Un abonado de fondo común consiste en el aporte de 50 g/m2 de abono complejo 8-15-15, aunque en invernadero generalmente este tipo de abonado no es necesario, ya que la escarola suele ser un cultivo secundario de relleno.
Se trata de un cultivo exigente en potasio.
En riego por gravedad el abonado de cobertera se aplica en cada riego a razón de aproximadamente 3 g/m2 de nitrógeno, sin sobrepasar en ningún caso los 10 g/m2.
En caso de no ser necesarios los riegos, puede aplicarse abono foliar cuando la planta requiera el aporte de nitrógeno.
Requieren poco nitrógeno.
Las malas hierbas, que a veces no lo son:
El control de las malas hierbas se deberá realizar de manera integrada, procurando minimizar el impacto ambiental de las operaciones de escarda.
El blanqueo de la escarola:
En la escarola los objetivos son el blanqueo de las hojas y la reducción de los principios amargos de las mismas.
En el caso de escarolas de hoja lisa el blanqueo se realiza mediante el "tipo acogollado" consistente en que cada hoja se dobla hacia el interior, y el conjunto de todas estas hojas apretadas forman un centro de hojas blancas.
Si en este tipo se requieren piezas con mayor calidad se podrá usar también campanas invertidas de polietileno blanco que llevan varillas metálicas para anclarlas al suelo.
En el caso de escarolas rizadas de calibre grande, se hace mediante atado con rafia, esparto o cualquier otro material sobre las hojas exteriores.
En escarolas rizadas de calibre pequeño, se realiza mediante el uso de campanas invertidas.
Para un blanqueo completo in situ, cubrir toda la planta con un cubo. O con la colocación sencilla de un plato.
También puede realizarse el tapado o sombreado de las plantas con láminas plásticas más o menos anchas.
Plagas y enfermedades con las que se enfrenta la escarola:
- Mildiu de la lechuga
- Esclerotinia
- Babosas
- Gusanos grises
- Pulgones (Myzus persicae, Macrosiphum euphorbiae, Narsonovia ribisnigri).
El ataque de los pulgones suele tener lugar cuando el cultivo está próximo a la recolección, además esta plaga puede ser entrada de alguna virosis. Estos comienzan el ataque desde las hojas exteriores, avanzando hasta el interior
Para su control, tratar con productos a base de materias activas como Deltametrin, Permetrin, etc.
- Orugas (Spodoptera littoralis, Spodoptera exigua, Plusia gamma, Heliothis).
Las orugas destruyen el tejido foliar, pudiendo llegar a devorar la totalidad de las hojas. Para su control, tratar con productos a base de materias activas como Betaciflutrin, Ciflutrin, Deltametrin, Permetrin, etc.
Enfermedades.
- Antracnosis (Marsonina panattoniana).
Sus daños comienzan con lesiones de punta de alfiler, llegando a formar manchas angulosas-circulares de color rojo oscuro de hasta 4 centímetros.
Para su control, tratar con productos a base de materias activas como Captan, Folpet, etc.
- Botritis (Botrytis cinerea).
Se manifiestan en las hojas viejas con manchas de aspecto húmedo que se tornan amarillas y posteriormente se cubren de moho gris que genera enorme cantidad de esporas.
Para su control, tratar con productos a base de materias activas como Captan, Folpet, Procimidona, etc.
- Mildiu velloso (Bremia lactucae).
Los síntomas de la enfermedad se manifiestan en el haz de las hojas con unas manchas de aproximadamente un centímetro de diámetro, y en el envés aparece un micelio velloso; las manchas llegan a unirse unas con otras y se tornan de color pardo.
Para su control, tratar con productos a base de materias activas como Captan, Folpet, Mancozeb, etc.
- Esclerotinia (Sclerotinia sclerotiorum).
Es una enfermedad principalmente de suelo. Comienza a desarrollarse sobre los tejidos cercanos al suelo, sobre la planta produce un marchitamiento lento en las hojas y en el tallo aparece un micelio algodonoso que se extiende hacia arriba en el tallo principal.
Para su control, tratar con productos a base de materias activas como Procimidona, etc.
La recolección:
Duración del cultivo de 80 a 150 días.
El ciclo de cultivo de la escarola es un poco más largo que el de la lechuga y está menos definido, ya que el corte puede dilatarse más o menos, en función del peso requerido de la pieza, de las necesidades del mercado e incluso de la organización del trabajo en la explotación.
Coseche entre 7 y 13 semanas después de sembrar, según el cultivar y la estación. Se puede cortar hojas individuales o toda la corona para que la planta vuelva a brotar.
Fisiopatías.
Dentro de las fisiopatías, problemas no asociados a plagas o enfermedades, se encuentran:
- “Tip-burn”
Es la fisiopatía más común en la escarola, produciendo quemaduras en las puntas de las hojas más jóvenes. Es un problema de falta de calcio.
- Las bajas temperaturas y heladas que puede provocar la aparición de zonas rojizas y las desecaciones foliares respectivamente.
- El granizo que produce daños tanto de forma directa como por el posterior ataque de patógenos secundarios que se desarrollan sobre las heridas ocasionadas
Conservación una vez en casa.
Conviene elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas y de buen color verde, sobre todo las externas, y rechazar las de colores parduscos o amarillentos.
Puesto que la escarola tiene un alto contenido en agua, no existe ningún método que garantice la conservación de la esta verdura en buenas condiciones durante mucho tiempo. Una vez en casa, se desechará cualquier envoltorio que impida su respiración, se retirarán las hojas deterioradas que puedan estropear al resto y se guardará en el frigorífico o en un lugar fresco y protegido de la luz. En general, las hojas de las escarolas lisas se mantienen frescas durante más tiempo que las de las escarolas rizadas.
Es aconsejable conservarlas sin lavar porque una vez lavadas se han de consumir en uno o dos días.
Las propiedades nutritivas de la escarola.
Cuando se habla de la escarola se hace referencia a una verdura que comparte con el resto de vegetales su bajo contenido energético, dado su escaso contenido en nutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasas).
El agua es el elemento que predomina en la composición. En ella están disueltas pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, folatos -es la verdura más rica en esta vitamina, con diferencia sobre el resto-) y en menor proporción beta-caroteno (provitamina A), así como minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y el potasio, éste último el más abundante.
El calcio y el hierro presentes en la escarola a pesar de su abundancia, no se asimilan tanto porque la fibra de la verdura interfiere en la absorción a nivel intestinal. Por ello, las cantidades de estos minerales aportadas por cualquier vegetal no son comparables con las de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes o pescados).
Por otra parte, las hojas de la escarola contienen intibina, compuesto responsable de su sabor amargo y de los beneficios digestivos que se le atribuyen a esta verdura.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación anticuerpos del sistema inmunológico.
El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A en función de sus necesidades. En el caso de la escarola, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos) y mejorar la resistencia frente a las infecciones.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Participa además en el equilibrio acuoso dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Diminutas semillas de escarola, que nos regalan estos frutos suculentos.
Cómo prepararlas para disfrutarlas más.
Por su grata presencia y agradable sabor es un vegetal muy apreciado. Al igual que la lechuga, resulta indispensable si se quiere elaborar una sabrosa ensalada en invierno. Por su particular sabor dulce con reminiscencias amargas, resulta muy sabrosa tomarla con el clásico aderezo de aceite, ajillos, vinagre y sal. Combina muy bien con ajos, cebolla, apio, frutos secos, tomate y frutas como la granada y los cítricos, entre otros ingredientes.
La ventaja que se obtiene cuando se degusta en ensalada, además de su sabor, es que conserva todo su valor nutritivo. Las hojas más verdes y duras se pueden emplear en la elaboración de caldos y purés de verduras.
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